핸드드립, 브루잉의 4가지 조건

4가지 조건만 잘 조절한다면 나도 핸드드립 전문가!

오늘은 핸드드립, 큰 범위에서 브루잉의 4가지 조건에 대해 설명해보려고 한다.
이 4가지 조건을 어떻게 조절하느냐에 따라 커피의 맛이 진해지기도, 연해지기도 하고 원두가 가지는 다양한 맛을 더 골고루 뽑아낼 수 있다. 커피 맛을 좌우하는 다음의 조건들을 잘 이해하고 추출한다면 어떤 도구를 사용해도 맛있는 커피를 맛 볼 수 있을 것이다.

원두 상태(로스팅 포인트, 로스팅 날짜)

원두

라이트

시나몬

미디엄

하이

시티

풀시티

프렌치

이탈리안

1. 로스팅 포인트(roasting point)
로스팅이란, 생두에 열을 가해 복잡한 물리·화학적 변화가 연속적으로 일어나며 색이 변하고, 맛과 향기성분이 새롭게 생성되며 커피 콩이 건조해져 부서지기 쉬운 구조로 만드는 것을 말한다. 로스팅 강도에 따라 크게 여덟 단계로 나뉘는데 이 단계를 '로스팅 포인트'라고 한다.
① 라이트(light)
로스팅 초기단계로 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나간다. 향과 맛이 잘 생성되지 않아 음용에는 부적합하고 테스트용으로 주로 사용한다.
② 시나몬(cinnamon)
생두의 겉면을 감싸고 있는 얇은 은피가 벗겨지기 시작하는 단계이다. 옅은 계피 색을 띠며 향이 약하고 상큼한 맛이 강하다.
③ 미디엄(midium)
향미와 빛깔이 좋고, 가벼운 신맛이 난다.
④ 하이(high)
신맛과 과일의 풋풋한 단맛이 난다. 외관은 갈색빛이 돈다. 상큼한 맛이 감소하고 향기가 증가하기 시작한다.
⑤ 시티(city)
신맛과 향기, 쓴맛이 균형을 이루고 깔끔한 맛이 특징이며 개성이 또렷한 원두는 대체로 시티 단계가 잘 어울린다.
⑥ 풀시티(full city)
신맛은 사라지고 단맛과 쓴맛이 생기기 시작하며 향기가 최고인 단계이다. 커피의 진한 단맛, 중후한 감에 중점을 두는 단계이다.
⑦ 프렌치(french)
쓴맛과 강한 바디, 중후한 감이 강조된다.
⑧ 이탈리안(italian)
커피의 오일 성분이 흘러나와 표면에 윤기가 돈다. 쓴맛이 강하고 원두에 따라 탄 냄새가 나기도 한다.
2. 로스팅 날짜(roasting date)
로스팅이 끝나면서부터 계속해서 원두의 가스 함량과 남아있는 향미 성분의 양이 줄어든다. 따라서, 맛있는 커피를 위해서는 로스팅 날짜가 아주 중요하다.
로스팅한 지 얼마 되지 않은 원두는 미분이 많고, 맛이 무겁지만 아로마를 풍부하게 느낄 수 있다. 특히 스파이시한 향이 두드러지는 편이다.
반면 로스팅한 지 오래 된 원두는 미분이 가라앉아 맛이 깔끔하고 부드럽다. 대신 아로마를 풍부하게 느끼기는 어렵다.

커피가루 입자 크기

우리는 커피를 추출하기 전 원두를 곱게 갈아낸다. 커피가루와 물이 만나는 표면적을 늘려 커피의 성분이 더 잘 추출되게 하기 위해서이다. 원두를 더 곱게 갈아낼수록 표면적이 넓어지며 커피 성분이 많이 추출되어 진한 커피를 추출할 수 있다. 이런 특징을 잘 이해하여 커피를 추출할 때 원두의 분쇄 정도를 조절하면 원하는 커피 맛을 얻을 수 있을 것이다.

커피가루 입자 크기

대중적으로 사용하는 드리퍼의 경우 설탕 정도의 입자크기가 적절하다.

물의 온도

핸드드립, 브루잉에 사용하는 물은 일반적으로 88~96℃이다. 커피의 성분은 높은 온도에서 더 잘 추출되기 때문에 물의 온도가 높으면 쓴맛, 단맛, 바디감을 얻울 수 있고 물 온도가 낮으면 신맛, 떫은맛을 얻을 수 있다.
원두의 로스팅 포인트에 따라, 마시는 사람의 취향에 따라 물의 온도를 조절하는 것이 좋다.

추출 시간

추출 시간, 즉 커피를 추출하는 데 소요되는 시간을 말한다. 커피가루가 물과 만나는 시간이 긴지, 짧은지에 따라 추출되는 커피성분의 양이 달라지며 맛을 좌우하기도 한다. 추출 시간이 길면 커피 성분이 많이 추출되어 진하고 쓴맛이 강한 커피를 얻을 수 있고, 추출시간이 짧아지면 커피 성분이 적게 추출되어 연하고 신맛이 강한 커피를 얻을 수 있다.

맛있는 커피를 찾기까지..

지금까지 커피의 맛을 좌우하는 4가지 조건에 대해 알아보았다. 이 포스팅을 통해 기본적인 추출의 원리를 조금이나마 이해할 수 있었으면 좋겠다~!
나의 커피취향을 확고히 하는 그 날까지 나의 공부는 계속 될 예정이다 ;)
(저와 함께 하시죠!!^#^)

 

 

2022.12.27 - [[오띵2는 바리스타!]/핸드드립, 브루잉편] - 홈카페 입문/핸드드립 필수도구/내가 사용하는 도구 리뷰

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